:。样勾芡

勾芡是样勾芡凭借淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、样勾芡粘附及光滑润洁的样勾芡特色。在菜肴挨近老练时,样勾芡将调好的样勾芡粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,样勾芡添加卤汁对质料的样勾芡附着力,然后使菜肴汤汁的样勾芡粉性和浓度添加,改进菜肴的样勾芡色泽和滋味。

勾芡用的样勾芡淀粉,又名团粉,样勾芡是样勾芡由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的样勾芡淀粉,主要有绿豆淀粉,样勾芡马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至C时,则糊化成胶体溶液。勾芡便是运用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少运用。它是由绿豆水涨磨碎,沉积而成,它的特色是粘性足,吸水性小,色皎白而有光泽。

马铃薯淀粉,是现在家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉积制成的,特色是粘性足,质地细腻,色皎白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

小麦淀粉,是麦麸洗面筋后沉积而成或用面粉制成,特色是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉积。

甘薯淀粉特色是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉积而成。

此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。

勾芡是否恰当,对菜肴的质量影响很大,因而勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时参加某些调料和质料自身出水,使菜看中汤汁增多,经过勾芡,使汁液浓稠并附于质料外表,然后到达菜肴光泽、滑润、娇嫩和鲜美的风味。

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